怎样维护和保养冷库

一、冷库的维护：
　　
1.冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。为做好冷库卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷库卫生消毒工作。冷库的除霉杀菌与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。
　　2. 冷库中排除异味的方法
　　2-1)所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，日久天长，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：1）冷库通风不良，湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。2）进冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的肉、鱼、蛋等。存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，使气味感染而变质。3）冷库中温度不下降，致使食品变质腐坏而产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。4）冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。
　　2-2)防止冷库异味产生的方法：冷库在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过专业处理，排除异味后方可使用。冷库冷藏食品前，必须经过检验，未变质的食品才可存放入库。平时要加强维护冷藏设备，严禁倒堆卸货，防止砸坏管路，以免造成制冷剂外泄。在冷加工食品过程中，必须使冷库保持一定的温度，不得将冷制食品进行转库或存放。若冷库温度降不下来，须查找原因，待排除后再另行加工食品。冷库内不得混合存放互相感染的食品。
　　2-3)冷库排除异味的方法
臭氧法。采用臭氧发生器，可排除库房异味。臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库异味，还能制止微生物的生长。若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。
甲醛法。将冷库内的货物移出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。
食醋法。装过鱼的冷库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，得经彻底排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是食醋的方法。具体方法为：鱼出冷库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度50℃以下，然后按冷库每一立方米容积用食醋量50~100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4~24小时后打开冷库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外

二、冷库的保养： 
1.冷库库板保养，注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划，造成库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库体局部保温性能降低。

2.冷库密封部位保养，由于装配式冷库是由若干块保温板拼成，因此板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙用密封胶密封，防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位应及时修补。 

3.冷库地面保养，一般小型装配式冷库的地面使用保温板，使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理时不可用硬物敲打，以免损坏地面。

4. 冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在0℃时应保持一段时间。